Juchitán

Chef zapoteca implementa  la pulpa de “Jaca” en la elaboración de postres franceses 

Ramón Bragaña

Juchitán, Oax.- Javier Matus Cortes, alumno de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), implentó la pulpa de “Jaca” en la elaboración de postres franceses, la cual presentará en su  proyecto de tesis para obtener su título de  licenciado en gastronomía. 

El objetivo de esta  tesis consitió en aprovechar la pulpa de la fruta exótica conocida como  “Jaca”  en su totalidad, proveniente de Asia,  hoy en día ya se produce en México en algunos Estado como Chiapas y Nayarit, aunque no es conocida ni muy  consumida por la población, se busca que a través de las redes sociales se promueva su consumo por medio de   recetas de fácil elaboración.

La “Jaca”  posee un sabor peculiar y un aroma extravagante, por sus   propiedades nutrimentales y sus beneficios que proporciona para  la salud, se optó  por agregarla en el proceso de elaboración de postres franceses, convirtiéndolo en una  alternativa de uso por el sabor y  losbeneficios a la salud.

Durante este proceso se extrajo la pulpa de la “Jaca” como materia prima, transformándola en tres  productos: almíbar, deshidratación y por último mermelada, después se elaboraron ocho postres:

  1. Galletas tartinas de lavanda relleno como mermelada de Jaca.
  2. Panque de mantequilla con jaca deshidratada.
  3. Pastel mil hojas relleno de crema de jaca.
  4. Cupcake de vainilla relleno de mermelada de jaca y merengue italiano de jaca.
  5. Cheesecake de jaca.
  6. Helado de vainilla de jaca.
  7. Tarta tatin de jaca.
  8. Carlota clásica con crema de jaca.

Para esto se  tomaron  en cuenta varios aspectos y criterios para trabajar la fruta, uno de ellos la maduración.

Los objetivos fueron alcanzados y logrados con los postres en una población de 80 jueces no entrenados de la población de Santa María Xadani con una edad de  18 años hasta adelante. 

Se aplicó además una encuesta a los jueces donde el objetivo era percibir el sabor, olor, color, textura y apariencia del postre elaborado para que lo evaluaran  dependiendo de  sus criterios, se obtuvo un porcentaje total en cuanto a la  aceptación del postre, teniendo una aceptación sensorial de nivel medio, alcanzando productos de postres de buena calidad y postres únicos que se tenía reflejado en alcanzar.

Con este trabajo de tesis, Javier Matus Cortes se convertirá en el primer Chef titulado de la comunidad zapoteca de Santa María Xadani, logrando con ello, demostrar que la dedicación y el empeño a cada proyecto, permiten alcanzar todas las metas que uno se proponga.

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