JAVIER MATUS CORTÉS, alumno de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), presenta un proyecto de tesis para obtener su título en Licenciado en Gastronomía.
El objetivo de este trabajo de investigación de tesis es aprovechar la pulpa de la fruta de jaca en su mayor totalidad, una fruta proveniente de Asia que hoy en día se produce en México (Chiapas y Nayarit) y no es muy consumido en la población, al igual publicar las recetas por medio de la red social para que se puedan promover en las plataformas digitales para la población.
La fruta posee un sabor peculiar y un aroma extravagante, aparte que por sus propiedades nutrimentales y sus beneficios se opto por trabajarlo en elaboración de postres franceses, utilizando así para dar un aprovechamiento de otra manera alternativa para la fruta y así obtener grandes beneficios que aporta para nuestra salud.
Se extrajo la pulpa de la jaca como materia prima, transformándolo en 3 productos; almíbar, deshidratación y por último mermelada, después se elaboraron ocho postres a base de los 3 términos obtenidos de la pulpa de la fruta.
- Galletas tartinas de lavanda relleno como mermelada de Jaca.
- Panque de mantequilla con jaca deshidratada.
- Pastel mil hojas relleno de crema de jaca.
- Cupcake de vainilla relleno de mermelada de jaca y merengue italiano de jaca.
- Cheesecake de jaca.
- Helado de vainilla de jaca.
- Tarta tatin de jaca.
- Carlota clásica con crema de jaca.
Se tomo en cuenta varios aspectos y criterios para trabajar la fruta, tal cual el término de la maduración de la fruta.
Los objetivos fueron alcanzados y logrados con los postres en una población de 80 jueces no entrenados de la población de Santa María Xadani con una edad mínima de los 18 años hasta adelante.
Se aplicó una encuesta a los jueces donde el objetivo era percibir el sabor, olor, color, textura y apariencia del postre elaborado para que lo evaluaran depende a sus criterios, así obteniendo un porcentaje total de la aceptación del postre, teniendo una aceptación sensorial de nivel medio, alcanzando productos de postres de buena calidad y postres únicos que se tenía reflejado en alcanzar.
